Крым вместо Тосканы: как сомелье из Севастополя стал звездой в Москве, но бросил все и отправился на полуостров делать вино
Свой модный ресторан в самом центре Москвы и диплом лучшего сомелье страны — в редкое свободное время Павел Швец обустраивал винные погреба фигурантам российского списка Forbes. Несмотря на успешный бизнес и звание едва ли не главного консультанта по частным коллекциям красного сухого, уроженец Севастополя накануне крымских событий вернулся на полуостров. Сегодня его фамилия на этикетке — редкий и оттого вдвойне ценный для российского вина знак качества. По просьбе «Сноба» с виноделом встретилась журналистка и сибаритка Елена Нуряева
К ужасу некоторых моих близких друзей (их реакция мне, безусловно, понятна) я открыла для себя Крым как вполне модное направление. Ясное дело, что причиной такого любопытства стал, в первую очередь, ковид: многих из нас он познакомил с родными курортами. Одна из важных особенностей полуострова действительно поразила меня в первый мой приезд и продолжает интриговать до сих пор. Крым — важнейшая точка на карте любого энолога, сомелье, да и просто винного энтузиаста.
Путешествуя по Крыму от погреба к погребу, вы непременно откроете для себя массу важных имен, например Репина или Захарьина. Но феномен Павла Швеца стоит особняком.
По законам хорошей драмы становление нашего героя началось задолго до первой виноградной лозы — скорее с лозы золотистой, украшающей воротник пиджака сомелье. Около десяти лет назад Павел Швец был успешным ресторатором в Москве, собирал частные винные коллекции и в той забытой богатой столице нулевых мог похвастаться успешной карьерой и приличным заработком. Из каких романтических побуждений он решил все это бросить и вернуться в родной Севастополь, чтобы лично заняться виноделием и создавать темно-черничный пино нуар холодного северного характера с травяным послевкусием?
Ɔ. Бросить все и уехать в Крым — это, мне кажется, немного дауншифтинг. Как вы на это решились?
Ну, во-первых, никакой это не дауншифтинг. Дауншифтинг — это когда люди из мегаполиса уезжают в какую-то дыру. У нас в Крыму сейчас есть целая долина: люди продают недвижимость в Москве, покупают дом на полуострове и живут натуральным хозяйством, пекут хлеб, делают сыры — в общем, кайфуют. Продают на ярмарке это все, и вполне успешно. Осознанно выбирают более спокойную жизнь. У меня же был совершенно другой позыв. Да, действительно, меня к такому решению подвела профессия сомелье. Ты познаешь мир вина, общаешься с разными виноделами, перенимаешь их философию и объясняешь ее гостям, рассказываешь, что такое вино, как его делают, почему оно таким получается. Вникаешь в технологию, разбираешься в агротехнике — это большой процесс изучения вина и добывания информации, которой ты потом делишься с конечными покупателями. И конечно, ты воодушевляешься этими виноделами. Вообще ведь многие сомелье стремятся стать виноделами, как каждый солдат хочет быть генералом.
Ɔ. И как плох тот кинокритик, что не мечтает снять свое кино.
Вот и мне в какой-то момент показалось, что я смогу. Просто тогда еще в Москве было мало винных бутиков, в интернете вино не продавалось. В нулевые годы многие клиенты ресторанов просили, чтобы я им помогал составить их домашние коллекции, я неплохо зарабатывал. Мне показалось, что это будет длиться долго, а денег хватит, чтобы купить землю и посадить виноградник, потихоньку перебраться на полуостров и начать совершенно другую жизнь. Я ведь сам родом из Севастополя, очень его люблю, и все-таки жизнь в мегаполисе… Понимаете, еще тогда, даже в 30-летнем возрасте, я понимал, что в Москве нужно пожить какое-то время и...
Ɔ. ...И бежать!
Да. То есть научиться чему-то и привезти эти знания к себе домой и там их применить, создав что-то классное, новое. Тем самым улучшить то место, где ты родился и вырос — стало быть, то место, к которому ты прирос.
Счастье ведь лежит не в материальной сфере. Сколько бы денег ты ни зарабатывал. Деньги дарят чувство свободы, безграничных возможностей для реализации своих идей. Но настоящее счастье — это внутреннее состояние. Не так уж важно, где именно ты можешь его обрести. Как раз в мегаполисе поиск счастья, мне кажется, намного сложнее. Для многих нащупать этот путь гораздо проще на природе, в деревне.
Ɔ. Возвращение в Севастополь было связано с тем, что само место имеет для вас сентиментальную ценность? Или просто там объективно понятно, как заниматься винным производством? Я имею в виду Крым в целом. Ведь есть еще краснодарская долина, например, или Кавказ.
Я люблю Крым, люблю Севастополь, я всегда хотел сюда вернуться. Но я действительно беспристрастно пытался найти место на территории бывшего СНГ, где можно было бы делать классное вино. Я изучал модель небольших хозяйств в Европе, семейных предприятий, понимал, сколько это стоит, как много труда, времени и сил нужно вложить. Потому что терруар — это ведь самое главное в вине. От виноградника, то есть от качества сырья, зависит очень и очень многое, почти все, на самом деле. Я был и в Краснодарском крае, и в Грузии, и весь юг Украины объехал — Одесскую область, Бессарабию, Херсон, Крым. Пытался как-то сопоставить те знания, которые у меня были на тот момент о терруарах и о качестве вина, которое производится в тех или иных регионах мира, с теми природно-климатическими факторами, которые существуют в наших местах, чтобы найти место, которое, на мой взгляд, идеально подошло бы для производства качественного вина. И это все-таки Севастополь.
Ɔ. А объясните мне на пальцах, на каких трех слонах держится хорошее вино? Это определенная климатическая ситуация, почва, особенный виноград, который может быть местным или привезенным?
Почва и климат — две главные вещи, которые ты не можешь изменить. Под них нужно просто подстроиться и научиться с ними работать. Все лучшие вина мира созданы на известняках. Причем таких, которым от 120 до 170 миллионов лет. Ну, я взял геологическую карту и посмотрел, где у нас известняк в стране.
Ɔ. Серьезно?
Да-да, это такая несложная история, в принципе. Это Бургундия, Шабли, Эльзас, лучшие виноградники Рейнгау, правый берег Бордо — все известняк, трещиноватый, старый. И вот этот стол (мы и вправду сидим за довольно эффектным каменным столом, напоминающим о пещере горного короля. — Прим. ред.) тоже сделан из известняка, которому 10 миллионов лет. Ну а нашей материнской породе целых 150 миллионов лет.
Второй момент. Если температура воздуха падает ниже –22℃, виноград погибает. Я снова взял карту и посмотрел, где не бывает таких температур. Одну на другую наложил — и получилось.
Ɔ. То есть вы все-таки по науке искали «свою долину»?
По науке, да, вот только этой науки в России не было, я ее сам для себя понял.
Ɔ. Есть такое убеждение, что любое южное вино — тяжелое, прошибающее. У него не то чтобы богатый вкус, оно просто такое — выпил и тут же пьяный.
И вот такое вино мне делать не хотелось. Я понял, что территории, где растут пальмы и оливки, крутого вина, шедевра не дадут.
Ɔ. У вас относительно небольшое хозяйство?
12,5 гектаров винограда. Это совсем мало.
Ɔ. Вы говорите, что ездили и смотрели, как в Европе устроена экономика небольших хозяйств. А как на самом деле она устроена? Со стороны кажется, что это такое баловство обеспеченного человека, который может себе позволить этим заниматься. Потому что выйти на хорошие цифры сложно. Это так?
И да, и нет. Можно, если ты делаешь на это ставку, живешь этим, отчасти даже вынужден этим заниматься…
Ɔ. Как вы?
Моя семья живет, собственно, на доходы от этого бизнеса — другого источника нет. Поэтому волей-неволей приходится как-то крутиться, делать так, чтобы все работало, чтобы экономика складывалась. И когда нас ругают за высокие цены, на самом деле, важно понять, что по-другому просто не получится. В России все значительно дороже, чем за границей, плюс мы ничего не можем отдать на аутсорс.
Ɔ. Из-за событий 2014 года?
Не только. Есть свои бюрократические сложности, в том числе. В Европе в хозяйстве, подобном нашему, будут работать пять-шесть человек, у нас — все 30. Одних бухгалтеров пятеро, потому что любой шаг вправо, шаг влево чреват лишением лицензии. Для техники нужно заказывать детали, если вдруг что-то сломается, и ждать: у нас такие не производят. Да, сейчас очевиден хайп вокруг российского вина, но нам предстоит еще очень и очень много работы.
Ɔ. А как выглядят ваши отношения государством? У нас все-таки есть какие-то базовые цели поддерживать свое производство, это и национальная идея, в том числе. Вот вы, конкретный производитель, чувствуете, что государство помогает? Или, наоборот, испытываете, скорее, проблемы от того, что люди не очень понимают, как работает винопроизводство, лезут и мешают?
С момента присоединения Крыма к России начались все фундаментальные изменения. Нужно было быстро обеспечить интеграцию крымских предприятий в российское правовое поле. К нам приезжали чиновники, министры, замминистры, и все они спрашивали: «Что тут у вас?» Я говорил: «Ну, вот проблема такая, сякая». — «Все решим, все сделаем, все будет круто». И на самом деле делали. Через неделю после референдума приехали представители Росалкорегулирования, собрали всех виноделов и сказали: «Ваши предприятия не должны ни на день останавливаться, чтобы выплачивались зарплаты, платились налоги, чтобы трудовые коллективы были сохранены. Вот вам лицензии, любую помощь окажем. Пожалуйста, работайте». Но в России, к сожалению, винодельческая публика была слишком разношерстной. То есть государство говорило: «Вы, виноделы, скажите, чего вы хотите? Мы с вами поторгуемся и придумаем, какое должно быть регулирование». Но внутри сообщества виноделов было и есть много разных групп. Есть те, кто везет виноматериалы из-за границы и разливает под российскими этикетками. Есть, подобные нам, маленькие предприятия, которые делают продукт из собственного винограда. Есть предприятия смешанного типа, которые и виноматериал покупают, да еще и виноградники свои развивают. И договориться так, чтобы регулирование было справедливым и прозрачным для всех, было невозможно. Но мы продолжаем искать компромиссы.
Ɔ. Вас лично кто-то из коллег радует? Есть ли те, чьи вина вы считаете достаточно выдающимися или хотя бы удачными из крымских?
(Швец смотрит смешливо и скептически. — Прим. ред.)
Ɔ. Сложно сказать, да?
(Смеется. — Прим. ред.) Вы знаете, да.
Ɔ. Какая ваша главная амбиция? Цель ведь явно не в том, чтобы стать огромным хозяйством, а скорее продолжать делать какое-то уникальное вино.
И жить в гармонии с собой и с природой, радоваться, развиваться и наблюдать.
Уже прощаясь, буквально в дверях, Павел вдруг резко оборачивается и с увлечением, будто продолжая прерванный разговор, заявляет:
— Понимаете, Елена, есть такое вредное предубеждение, будто виноделие — дорогой и сложный бизнес, требующий огромных денег и ресурсов. Но ведь при желании вино можно сделать буквально… да из чего угодно. Главное — не бояться!
Прозвучало это так, как если бы признанный художник сказал тебе, что для того, чтобы достичь изобразительного мастерства, тебе потребуется лишь взять в руки кисти. А вдруг так оно и есть?