Как в Крыму выращивают, готовят и подают улиток
Недалеко от Алушты, в посёлке Верхняя Кутузовка, не так давно появился маленький островок французской культуры — улиточная ферма «Мама Дёма». Здесь следуют традициям средиземноморья: угощения к столу выращивают сами, а заведует делом настоящий семейный подряд. ForPost побывал в гостях у хозяйки фермы Ольги Дёминой, и выяснил все нюансы улиточного дела.
На входе гостей фермы «Мама Дёма» встречает особенный страж — Золотая Улитка. Именно с этой большой скульптурной композиции из частей бочек, светильников, пластин начинается погружение туристов в мир улиточной фермы. По словам хозяйки, «драгоценный» моллюск служит не только поддержанию эстетики, но и способен исполнить материальное желание.
«Полтора года назад было принято решение, что мы будем делать ферму, и мы не понимали, как это всё организуется. Но благодаря золотой улитке как-то всё построилось, сделалось, и мы превзошли планируемый бюджет в три раза. Если человек хочет и делает, то к нему обязательно придёт возможность», — уверена Ольга Дёмина.
Впервые с термином «улиточная ферма» женщина познакомилась в 2014 году. Тогда идея гостеприимного, домашнего сельского туризма вызвала у Ольги восторг, ведь она позволяла туристам ощутить сам вкус местной культуры, буквально прикоснуться к ней. Так появилась мечта о создании улиточной фермы в Алуште. Реализовать задуманное помогла субсидия: туристический проект Ольги Дёминой показался интересным министерству курортов и туризма Крыма, и власти выделили деньги на реализацию. Благодаря этому на ферме появилась хорошая печь, холодильник, элементы детской площадки.
Вскоре на ферме появились и улитки. Все они относятся к одному из самых популярных коммерческих сортов — Helix Aspersa Maxima, известные также как большие серые улитки. Их основное преимущество заключается в скорости роста. Виноградной улитке требуется три года, чтобы вырасти, большой серой нужен всего год. На данный момент на участке располагаются четыре «загона» для моллюсков. Сперва кажется, что в них нет ничего, кроме густой поросли. На самом же деле днём местные обитатели спят, спрятавшись от палящего крымского солнца в своих домиках.
На ферме расположилось несколько обычных вольеров, так называемый «детский сад» для совсем молодых моллюсков и отдельная зона дороста. В ней животные размножаются, производят кладку яиц, зимуют.
Чтобы вырастить большую серую улитку, в среднем требуется около года. Как только моллюск достигает необходимых размеров, он попадает в ящик для голодания. Там ему и собратьям предстоит провести около недели без какой-либо пищи. Затем их сварят и подадут к столу в качестве какого-нибудь блюда. Например, популярных улиток по-бургундски.
«Мы опускаем живую улитку в кипящую воду, чтобы она быстро схватилась, и её можно было легко достать из ракушки. Затем мы вынимаем мясо, срезаем лишнее, остальное выкладываем обратно в ракушку. Добавляем сливочное масло и чеснок, отправляем в духовку при 180 градусах», — описывает в нескольких словах процесс приготовления улиток Ольга Дёмина.
И всё же, различия с классическим французским рецептом существуют. Вместо обычных 40 минут здешних улиток варят всего 10 — степень готовности мяса та же, как и текстура, а вот полезные микроэлементы никуда не исчезают.
Впрочем, нельзя сказать, что более быстрый способ термической обработки позволяет сохранить особый вкус. Дело в том, что само по себе мясо моллюсков практически безвкусно и в чистом виде едва отдаёт землисто-грибными нотами. В составе блюда «улитки по-бургундски» мясо приобретает насыщенный сливочный вкус, остринку и пикантность.
Удивительно, но ферма «Мама Дёма», по словам владельцев, единственное место, где готовят и подают паштет из печени улиток. На остальных фермах трудоёмкому процессу предпочитают простую альтернативу — вместо печени используют всё тело моллюска. А зря, ведь улиточная печень обладает неповторимым сладковато-землистым вкусом, и особенно богата полезными элементами.
Кроме этих популярных блюд каждый желающий может попробовать пельмени с моллюсками, улиточный том ям, сливочный суп и жульен с добавлением мяса улитки. Но улитки — не единственное, чем богата «Мама Дёма». По словам Ольги Дёминой, ферма работает в направлении локаворской кухни, с использованием исключительно местных продуктов.
Угощает ферма и такими лакомствами, как мёд и травяные чаи. Их производят близкие Ольге Дёминой, которые, как и она сама, внезапно нашли себя в фермерстве.